Молекулярная кухня: Сферические пармезановые ньокки в грибной инфуззии

Ингредиенты
Для пармезановых сфер:
250 фильтрованая вода
250 сыр пармезан
30 сыр маскарпоне
2,5 текстура Глюконат

для альгинатной воды:
750 фильтрованная вода
3,75 текстура Альгинат

Для насыщенного грибного консоме:
0,75 темный куриный бульон (из запеченных костей)
200 замороженных белых грибов
50 измельченного лука шнит
25 измельченного шалота
50 сливочного масла
25 сливки
соль и белый перец
1 стебель лемонграсса (на каждые 200гр бульона)

Для грибов:
75 гибы шампиньоны
сливочное масло
соль

Для гарнировки:
15 грецкий орех (измельчен крупно)
цветы розмарина и рукколы
свежий трюфель (слайсы)
оливковое масло

Технология:
1.  Для приготовления альгинатной воды смешайте текстуру Альгинат с половиной нормы воды и интенсивно перемешайте блендером до растворения альгината. Добавьте остаток воды и снова перемешайте. Оставьте альгинатную воду на несколько часов в холодильнике для выхода пузырьков воздуха.

2. Натрите мелко пармезан и добавьте кипящую воду, накройте на 30 минут. После процедите настой через мелкое сито. Добавьте в пармезановую воду  маскарпоне и текстуру Глюконат, охладите смесь в холодильнике.

3.  Для приготовления сфер и спользуйте сферическую ложку объемом 2,5мл. Погружая пармезановую смесь в альгинатную воду. Спустя несколько минут достаньте сферы и промойте их в фильтрованной воде. Пометите для хранения в оливковое масло. Перед подачей прогрейте в масле до 65С 5-10минут.

4. Для насыщенного грибного консоме отделите ножки и шляпки грибов. Экономкой очистите ножки. Нагрейте два литра воды с 5% соли (100гр соли). Ошпарьте грибы соленой водой и охладите в воде со льдом. Хорошо процедите. Порежьте грибы на кубики размером 1см.

5. Обжарьте лук на 10гр сливочного масла.

6. Обжарьте кубики грибов на масле до подрумянивания, добавьте лук и залейте бульоном. Готовьте 5минут, после добавьте масло и сливки.

7. Блендером измельчите смесье. Охладите и запакуйте пюре в вакуумный пакет толщиной 1см. и заморозьте. После заморозки поломайте плитку на маленькие куски, переложите в марлю и дайте оттаять в дуршлаге над емкостью, поместив в холодильник. 

8. Закипятите осветленный бульон, посолите и поперчите и добавьте кусочки лемонграсса. Дайте настояться 5-10минут, после чего процедите.

9. Перед сервировкой быстро закипятите бульон снова.

10. Для приготовления шампиньонов измельчите их на кусочки 1,5см. Тушит их в сливочном масле до размягчения. Доведите до вкуса солью и перцем.

11. Трюфеля нарежьте тонкими слайсами приправьте оливковым маслом и солью.

Сервировка:
1.    В суповую тарелку выложите 5-6 пармезановых сфер.
2.    Добавьте несколько кусочков грецких орехов.
3.    Добавьте две ложки обжаренных шампиньонов и несколько слайсов сырых.
4.    В завершении налейте осветленный грибной бульон.
5.    Украсьте цветами, взбрызните оливковым маслом
6.    Сверху выложите несколько слайсов трюфелей. 
Вы можете наливать бульон непосредственно перед гостем в зале ресторана.
Приятного аппетита!
Все ингредиенты можно приобрести в интернет-магазине. (или они имеются в продаже в магазинах крупных городов).